شوشتر یکی ازشهرهای کهن ایران است که جاذبه های تاریخی و طبیعی بسیاری را در خود جای داده, شهری تماشایی با چشم‌اندازهایی زیبا که مردمانی میهمان‌نواز و خون گرم دارد. در این شهر زیبا شما غذاهای محلی و بومی را در رستوران ها می یابید که نظیرشان در هیج جای دنیا وجود ندارد.این جمله را بارها از زبان گردشگران بسیاری که از این شهر دیدن کرده اند و طعم این غذاها را چشیده اند , شنیده ام. در این مطلب قصد دارم شما را با غذاهای اصیل و محلی شوشتر زیبا آشنا کنم , با ما همراه باشید.

خورشت آلو شوشتری

خورشت آلو شوشتری یکی از غذاهای اصیل و قدیمی شهرستان شوشتر است که از قدیم در مراسمات عروسی تهیه میشده و این غذا بسیار مورد توجه و موردعلاقه مردم شوشتر می باشد. روش های طبخ متفاوتی برای این خورشت وجود دارند در واقع اقوام و شهرهای مختلفی این غذا را میپزند اما این نوع روش پخت فقط مخصوص شوشتر میباشد.

.

مواد لازم : پیاز یک عدد / گوشت گوسفندی ۲۰۰گرم / شیره تمر غلیظ ۲/۱لیوان / آب جوش ۳لیوان / آلو خورشتی شیرین ۲۵۰گرم / خلال بادام ۵۰گرم / شکر ۲/۱ لیوان / زعفران دم کرده ۴/۱ لیوان / دارچین,زردچوبه و روغن به میزان لازم .

.

طرز تهیه : روغن را در طرف ریخته,پیاز را اضافه میکنیم و تفت میدهیم تا به رنگ طلایی درایند,گوشت را اضافه میکنیم.سپس زردچوبه و دارچین را اضافه میکنیم کمی تفت میدهیم بعد شیره تمر را اضافه میکنیم . به هم میزنیم , در این مرحله اب را اضافه میکنیم و درب ظرف را میگذاریم و اجازه میدهیم تا گوشت نیم پز شود,حدود یکساعت زمان میبرد تا گوشت نیم پز شود. سپس آلو را که از قبل خیس کرده بودیم را به خورشت اضافه میکنیم. (آلو باید از قبل دو الی سه ساعت در اب ولرم خیسانده شده باشد)بعد از آن خلال بادام را اضافه میکنیم.خیلی بهتر است اگر خلال بادام از شب قبل در یک لیوان گلاب خیسانده شده باشد باعث معطر شدن خورشت میشود.درب قابلمه را میگذاریم و اجازه میدهیم یکساعت با حرارت ملایم بپزد تا غذا به روغن بیفتد. وقتی غذا به روغن افتاد شکر و زعفران را اضافه میکنیم.درب طرف را میگذاریم و اجازه میدهیم حدود ۲۰ دقیقه بگذرد. غذای شما اماده سرو است.. نوش جان

پلو شوشتری

مواد لازم: برنج یک کیلوگرم/ فیله ‌مرغ نیم کیلوگرم/ لوبیا چشم‌ بلبلی پخته شده دو لیوان/ شوید تازه دو لیوان / پیاز سرخ شده یک عدد/ زعفران یک قاشق چایخوری/ ادویه، نمک و فلفل به میزان لازم.

.

طرز تهیه : برنج را که از چند ساعت قبل در آب خیس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند  و یکی دو جوش می دهند . شکر را با دو لیوان آب جوشانده، به صورت شیره شکر در می آورند و درضمن یک قاشق چایخوری زعفران ساییده شده را در آب جوش حل کرده، به شیره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نیز به آن می افزایند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشیدن کامل، با کفگیر به داخل سینی یا چلوصافی ( ترش باله ) ریخته، شیره شکر را روی آن پاشیده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل دیگ یا قابلمه ریخته ،روی حرارت ملایم دم می کنند. پس از دم کشیدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شیرین کرده را روی آن ریخته مصرف می کنند.شکر پلو را در شیراز همیشه با خورشت قیمه صرف می کنند.نوش جان.

 خوراک نان چرب

این غذای پرکالری یکی از خوراک های بومی ,محلی شهر باستانی شوشتر است که حتی در لیست غذاهای مناسبتی نیز قرار گرفته است بطوریکه این غذا را خانواده عروس درست کرده و فردای شب عروسی برای خانواده داماد می آورند و همچنین شوشتری ها از این غذا برای پذیرایی در مهمترین مهمانی های خود استفاده می کنند.

.

مواد لازم : گوشت بدون استخوان ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم / پیاز یک یا دو عدد / نخود لپه شده دو پیمانه /نمک,زردچوبه و دارچین به مقدار لازم / کشمش بی دانه پلویی / روغن / زعفران.

.

طرز تهیه  : گوشت را به همراه پیاز مقداری تفت میدهیم.زردچوبه و دارچین اضافه میکنیم و همینطور نخودهایی را که یک شب خیس کردیم و بعد پوستش را گرفتیم و لپه شده را اضافه میکنیم و خیلی کم به همراه پیاز و گوشت تفت میدهیم تا حین پخت له نشود و بعد هم مقدار کمی اب اضافه میکنیم و اجازه میدهیم بعد از به جوش آمدن روی حرارت ملایم ۳ الی ۴ ساعت بپزد و غلیط و مزه دار شود و تقریبا به اندازه یک بند انگشت از آبی که ریخته بودیم روی مواد باقی بماند (نمک را اواخر پخت اضافه میکنیم و همینطور در صورت تمایل زعفران را) بعد از خاموش کردن شعله,کمی صبرمیکنیم تا روغن روی غذا بیاید و بعد نان لواش را روی آب و روغن پهن میکنیم و سریع بعد از آغشته شدن به اب و روغن آن را برمیداریم و تا میکنیم و در بشقاب قرار میدهیم و از گوشت و نخودی که پخته یک ملاقه روی آن نان میریزیم و با کشمش که به همراه پیاز و زردچوبه تفت دادیم سرو میکنیم. نوش جان.

پلو باقله قدیمی شوشتری

مواد لازم : برنج  اگر محلی باشد بهتر است فقط لطفا هندی نباشد/ سبزی گشنیز فراوان شوید تره کمی شنبلیله/ پیاز سیر/ هویج وکاهو برای ته دیگ/ مرغ ران باشد بهترست/ زرد چوبه وپودر تخم گشنیز/ باقلای سبز که بصورت منجمد در اثر سوپریها موجودست.

.

طرز تهیه: پیاز وسیر وباقلا ومقداری از سبزیها را به ترتیب سرخ می کنیم مقداری هم نمک وزرد چوبه اضافه می کنیم. آب برنج را با کمی زرد چوبه ونمک  به جوش می اوریم  برنج را که اضافه کردیم  مقداری سبزی هم اضافه میکنیم  وقتی برنج نرم شد وانرا در ابکش ریختیم مقداری سبزی وتخم گشنیز اضافه میکنیم در دیگ مقداری روغن میریزیم بعد هویج های درسته را نصف میکنیم وبا کاهوهای خورد شده ومقداری از موادی که قبلا سرخ کرده ایم  را برای ته دیگ اضافه میکنیم سپس کمی یرنج وبعد مرغ ها را که نمک وزرد چوبه زدیم به صورت خام روی برنج  میگذاریم وسپس باقلا وپیاز وسیر وسبزی های سرخ شده وبعد بقیه برنم را اضافه می کنیم  وبا حرارت ملایم دم می کنیم وقتی مرغ ها به صورت خام باشد مزه آن در برنج میرور وپلو خوشمزه میشود. میشود مرغ ها را قبلا سرخ کنید ولی خام خوشمزه ترست. نوش جان.

شامی کباب شوشتری

مواد لازم : گوشت چرخ کرده : ۴۰۰ گرم/ آرد نخودچی : ۱۰۰ گرم/ زرده تخم مرغ : یک عدد/ پیاز درشت : یک عدد/ نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان دلخواه

.

طرز تهیه : ابتدا پیاز را رنده نمود و در روغن تفت دهید. توجه داشته باشید که بهتر است برای تهیه اغلب غذاها از پیاز سرخ شده استفاده نمایید. این روش در طرز تهیه کتلت نیز موثر است. بعد از سرخ نمودن پیازها، تمامی مواد اولیه که معرفی نمودیم را با هم مخلوط نمایید و به خوبی ورز دهید تا کاملا یکدست شود. حال مواد را به صورت گلوله بردارید و روی سلفون به شکل دلخواه پهن نمایید. توجه داشته باشید که لازم نیست شامی کباب شما حتما به شکل دایره باشد و می توانید از طرح های دلخواه استفاده نمایید. بعد از پخت شامی ها، آنها را روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافه آن گرفته شود، سپس به شکل دلخواه اقدام به چیدن آنها در ظرف نمایید. در ادامه جدیدترین مدل های تزیین شامی مجلسی را مشاهده می فرمایید که هر یک می توانند ایده جالب و قابل توجهی برای تزیینات شما باشند.

توله یا پنیرک شوشتری

توله از جمله گیاهانی است که در حوالی شهر شوشتر و در بین اراضی غیر مزروع رشد می‌کند. در حال حاضر به‌عنوان غذایی سنتی در رستوران‌های محلی شوشتر همچون رستوران موزه مستوفی وجود دارد. این سبزی خوشمزه را معمولاً پخته شده با پیاز و سیر داغ و ترشی انار میل می‌کنند. یک نوع گیاه معروف در اطراف شوشتر میروید که اندازه ی آن حدود ۴۰ تا ۶۰ سانتی متر میباشد و نام علمی آن پنیرک میباشد . این گیاه خواص فراوانی نیز دارد مثلا حاوی مقدار زیادی ویتامین A B C  میباشد . این گیاه ضد سرفه میباشد و برای انواع عفونت های مثانه و اسهال خونی مفید میباشد . در شوشتر از این گیاه استفاده های فراوانی میشود . در چندین غذا این گیاه استفاده میشود . یکی از این غذاها حمیس توله است . در این غذا باید توله را خرد کرده و به همراه سیر ، پیاز و ترشی ناردون تفت دهند . یک غذای دیگر که با این گیاه میتوان درست کرد ، آش توله است . در این آش بع جای سبزیجات معطر دیگر از توله استفاده میشود . این گیاه را به پلو نیز اضافه میکنند . مزاج این گیاه گرم میباشد . این گیاه یکی از بهترین داروهای معده است چراکه پرز های موجود در معده را شست و شو میدهد.

طرز تهیه ی آش غلغل شوشتر :

اول برنج و گندم را خیس کنید و سپس آن ها را به همراه مقداری آب بپزید تا پخته و نرم شوند . گوشت و پیاز را نیز در قابلمه ایی تفت داده به آن زردچوبه و فلفل بزنید و با کمی آب بپزید . تمامی حبوبات های موجود در این دستور را از شب قبل خیس کنید . حبوبات ها را در ظرفی ریخته مقدار مناسب آب روی ان بریزید و بگذارید به خوبی پخته شوند . اگر میخواهید تمای  حبوبات ها به مقدار مساوی بپزند اول نخود ، بعد از آن لوبیا قرمز و لوبیا ی پشم بلبلی و سپس لپه باقالی و عدس را درون قابلمه بریزید . گندم و برنجی که پخته اید را به حبوبات اضافه کنید و با یک وسیله ی مناسب مانند گوشکوب حبوبات را نرم کنید . کمی روغن به همراه زردچوبه و فلفل تفت داده و به آش اضافه کنید . زمانی که گوشت پخته شد آن را از ظرف خارج کرده ، ریش ریش کنید و داخل آش بریزید . آب گوشت را بیرون نریزید و آن را به همراه پودر لیمو عمانی به آش اضافه کرده  و صبر کنید تا آش شما آماده شود . روی آش را میتوانید با نعناع داغ و پودر لیمو عمانی تزئین کنید .نوش جان .

قرمه سبزی شوشتر

شاید پیش خود فکر کنید که این غذا هم مثل دیگر قرمه سبزی‌هایی است که تا به حال خورده‌اید، در صورتی که در طرز تهیه این غذا از سبزی‌های کوهی خودِ شوشتر استفاده شده است. شما با صرف این غذای محلی می‌توانید طعم دیگری از قرمه سبزی را تجربه کنید که از جمله غذاهای محلی مختص به مردمان شهر شوشتر محسوب می‌شود.

مواد لازم :۴۰۰  گرم گوشت گوسفند یا گوساله/ ۲ عدد پیاز/ ۲ حبه سیر/ ۲۰۰ گرم لوبیا چیتی / ۳عدد لیمو عمانی / نمک فلفل زردچوبه / یک کیلو سبزی قرمه / ابلیمو به مقدار دلخواه

.

طرز تهیه : ابتدا از یک شب قبل  پخت قورمه سبزی ، لوبیا چیتی ها را در آب گرم خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید و بعد از چند ساعت لوبیا ها را در کمی آب حدود یک ساعت بپزید .سبزی ها را که شامل جعفری ، تره ، اسفناج ، برگ چغندر ، کمی شوید و کمی شنبلیله میباشد را ساطوری کنید و در کمی روغن تفت دهید . سبزی ها را خیلی خوب تفت دهید تا تیره شوند . پیاز و سیر را ریز خرد کرده و در یک قابلمه در کمی روغن تفت دهید . گوشت ها را به تکه های نه چندان ریز خرد کرده و با پیاز تفت دهید  و زردچوبه و فلفل قرمز را نیز در همین موقع اضافه کنید . . لوبیا هایی که از قبل پخته اید را اضافه کنید و بعد از آن سبزی های تفت داده شده را نیز اضافه کنید و به مقدار ۳ لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید و شعله را کم کنید تا زمانی که خورشت جا بیفتد . بعد از ۲ ساعت لیمو عمانی ها را هم اضافه کنید و نمک و آبلیمو را نیز اضافه کنید . بعد از اینکه قورمه سبزی روغن انداخت و جا افتاد ان را با برنج و مقداری سالاد و سبزی خوردن  سرو کنید . این قورمه سبزی حتما باید با سبزی های همان منطقه پخته شود تا طعم مخصوص خودش را داشته باشد . جنوبی ها معمولا غذاها را تند درست میکنند . قورمه سبزی نیز از این قاعده مستثنی نیست و قورمه سبزی تند در بین جنوبی ها محبوبیت خاصی دارد . در این منطقه اغلب از لوبیا چیتی در قورمه سبزی استفاده میشوند چون عقیده دارند که خورشت را لعاب دار میکند . در بین سبزی های انها برگ چغندر و شوید نیز وجود دارد که به مقدار قابل توجهی نیز استفاده میشود.نوش جان.

سیر باقالا شوشتری

از دیگر غذاهای سنتی شهر شوشتر، سیر باقالا شوشتری است که برای تهیه آن از مواد گیاهی استفاده می‌شود. اگر از علاقه‌مندان به غذاهای گیاهی هستید، پیشنهاد می‌کنیم حتماً این غذای شوشتری را امتحان کنید که در بین اهالی شوشتر طرفداران بسیار دارد. مواد تشکیل دهنده این غذا عبارتند از :

باقلا خشک نیم کیلو / روغن به میزان لازم/ سیر چهار حبه بزرگ/ نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم / اناردون آسیاب شده یک و نیم ق غ

.

طرز تهیه : باقلاهای خشک را بمدت ۲۴ ساعت در اب خیس کنید و طی این مدت چند بار اب را عوض کنید. پس از آن مدت باقلاها را ابپز کنید.میتوانید برای سرعت بخشیدن به کار پخت , از زودپز استفاده کنید و باقلاها را برای مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه در زودپز بپزید.زمانی که کاملا باقلاها مغزپخت شدند زیر شعله را خاموش میکنیم. اب باقلاها نباید کاملا بخار شود و تقریبا اب آن در قابلمه باید همسطح باقلاها باشد.در یک ظرف جداگانه , کمی روغن بریزید. سیرهای رنده شده و اناردون اسیاب شده را به ان اضافه کرده و کمی تفت دهید.نمک و فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید.سس آماده شده را روی باقلاها ریخته و میگذاریم تا یکی دو تا جوش بزند . سیرباقلای شما آماده سرو است. در گذشته برای سرو سیرباقلا درون آب آن تلیت میکردند و باقلای پخته شده را روی آن می ریختند, روی ان پونه میزدند و نوش جان میکردند.

قلیه ماهی شوشتری

قلیه ماهی از جمله غذاهای خوشمزه شهر شوشتر به شمار می‌آید که با تمبر هندی، رب انار تهیه می‌شود. در حال حاضر این غذا از پر طرفدارترین غذاهای جنوبی محسوب می‌شود.

.

مواد لازم : سبزی قلیه ۵۰۰ گرم( ۳۰۰گرم گشنیز و ۲۰۰ گرم شنبلیله) / ماهی به مقدار لازم / نمک و فلفل قرمز و فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم / تمرهندی ۱۳۰ گرم (یا آبغوره نصف لیوان) / گوجه رنده شده دو عدد متوسط / رب گوجه ۱ ق غ / آرد ۱ ق غ / سیر رنده شده ۵ حبه / آب جوش دو لیوان برای تمر و سه لیوان برای خورشت

.

طرز تهیه : اول از همه ۱۳۰ گرم تمر هندی رو با دو لیوان آبجوش خیس کنید تا کاملا عصاره ش در بیاد و اجازه بدید یک ربع بیست دقیقه ای بمونه بعد از صافی رد کنید تا هسته هاش جدا بشه . دوتا پیاز درشت رو ریز خورد کنید و تفت بدید وقتی طلایی شد پنج حبه سیررو که خورد کردید رو بهش اضافه کنید و تفت بدید بع نمک و فلفل سیاه و فلفل قرمز و زردچوبه رو بهش اضافه کنید . پیازها رو گوشه تابه جمع کنید و همون کنار یه قاشق آرد و یه قاشق رب گوجه رو تفت بدید. آرئ باعث جا افتادن بهتر خورشت میشه و لعاب بهش میده و رب گوجه رنگش رو زیباتر میکنه.بعد گوجه رنده شده  و سبزی و تمرهندی رو اضافه میکنیم و دو تا سه لیوان آب میریزیم تا خوب بپزه و جا بیفته. بعد از اینکه به جوش اومد کمش کنید و شعله پخش کن بزارید تا ته خورشت نسوزه چون ارد داره ممکنه زود ته بگیره. ماهی ها رو توی تابه جدا کمی تفت بدید  البته بستگی به ذائقه تون و نوع ماهی داره که چقدر سرخ بشه . وقتی خورشت به روغن افتاد ماهی ها رو نیم ساعت پخت بهش اضافه کنید . زیاد هم نزنید که له نشه.باید مزه خورشت رو تا قبل از اضافه کردن ماهی تنظیم کنید. نوش جان.

موسسه خیریه جوادالائمه اولین و بزرگترین مرکز نگهداری کودکان بی سرپرست